В Самарканде на рассвете над старыми махаллями поднимается дымок. Это разгораются очаги под огромными чугунными казанами: в городе готовят утренний плов, «нахорги ош». Ещё нет семи, а мужчины-ошпазы уже колдуют над зирваком, а во дворе накрыты столы для гостей. Запах горячего хлопкового масла, карамелизованного лука, зиры и баранины ни с чем не спутать.
Узбекскую кухню любят и знают далеко за пределами Центральной Азии, но обычно по трём-четырём блюдам: плов, самса, лагман, манты. За ними стоит целый мир. Он сложился на перекрёстке цивилизаций, где кочевники и земледельцы веками обменивались едой, а караваны везли специи из Индии, чай из Китая и рецепты из Персии.
Часть I. Истоки: как рождалась кухня
Две стихии: степь и оазис
Чтобы понять узбекскую кухню, нужно помнить о двух мирах, которые её создали.
Мир оазисов. Территория современного Узбекистана издавна была страной орошаемого земледелия: Хорезм на Амударье, Согдиана в долине Зарафшана, Бактрия на юге, Ферганская долина. Здесь выращивали пшеницу, рис, бахчевые, виноград, гранаты, абрикосы, овощи. Оседлые жители делали хлеб, сушили фрукты, варили густые каши и супы.
Мир степи. К северу и западу лежали пастбища, где жили тюркские кочевые племена. Их основой были баранина, конина, молочные продукты, жир. Они умели сохранять мясо и молоко на долгие переходы: сушёное мясо, конская колбаса казы, сухой творог курт.
Узбекская кухня возникла из соединения этих двух миров. От степи в ней мясо и жир, от оазиса рис, тесто, овощи и фрукты. Плов, самса и манты — наглядный результат такого союза.
Слои влияний
Кухню Узбекистана можно сравнить с ковром, в котором переплетены нити разных культур.
Иранское и таджикское наследие. Согдийцы, хорезмийцы и другие народы региона говорили на восточноиранских языках, а позднее в городах преобладала персидская культура. Отсюда идут кулинарная традиция «пилава», кислые фруктовые соусы, сочетание мяса с сухофруктами, культура густых супов и обилие зелени. Некоторые блюда и названия (например, «ош», «шурпо») имеют иранские корни. Кухни Узбекистана и Таджикистана настолько близки, что нередко спорят, чьё блюдо оригинал. Особенно это касается Самарканда и Бухары, где исторически жило много таджиков.
Тюркский пласт. Тюркские племена принесли мясные традиции: баранину, конину, кисломолочные продукты (катык, сузьма, курт), казы, бешбармак-подобные блюда вроде нарына. От них же идёт культура дастархана как знака гостеприимства.
Арабское влияние. Вместе с исламом в VIII веке пришли правила халяльного питания, отказ от свинины и алкоголя, а также кулинарные и лекарственные представления о пище. Средневековые учёные, среди которых Абу Али Ибн Сина (Авиценна), рассматривали еду как часть медицины: в «горячих» и «холодных» продуктах нужен баланс. Эта логика сохранилась в народной культуре: плов, тяжёлое и «горячее» блюдо, принято есть с «холодным» салатом ачичук из помидоров и лука и запивать зелёным чаем.
Китайское влияние. Шёлковый путь принёс из Китая чай, лапшу, пельмени и технику вытягивания теста. Манты, лагман, чучвара (мелкие пельмени) и ханум (паровой рулет) восходят к китайской традиции. На Ферганскую долину и Ташкент влияли уйгуры, а через них кулинария Синьцзяна.
Индийские нити. Из Индии пришли специи (перец, кориандр, корица, гвоздика, кардамон), а вместе с ними, вероятно, и идея риса, приготовленного с мясом и пряностями. О самсе многие исследователи говорят как о родственнице индийской самосы и арабской «санбусака»: от Индии до Ближнего Востока выпечка с мясной начинкой известна с Средневековья.
Монгольский период. Нашествие Чингисхана принесло разрушения, но и обмен традициями. Через империю Тимуридов (XIV–XV века) в кухню вошли новые способы приготовления мяса и городская придворная кулинария Самарканда.
Новый Свет и Россия. Картофель, помидоры, болгарский перец и кукуруза попали в регион позже, уже в Новое время. Они так прижились, что теперь трудно представить лагман без перца и шурпу без картофеля. В XIX–XX веках к ним добавилось влияние русской кухни: пельмени, борщ и салаты давно стали частью ташкентского стола, хотя основа осталась прежней.
Плов: история, которую пересказывают как легенду
О происхождении плова спорят и историки, и повара. По одной легенде, рецепт придумал Александр Македонский, чтобы накормить войско в походе. По другой, автором был Авиценна, который составил лечебное блюдо для эмира. Историки осторожны: доказательств нет. Вероятно, плов формировался постепенно, как итог многовекового сплава иранской «пилавной» традиции, среднеазиатского мясного и земледельческого опыта и индийских пряностей. Культура плова включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Часть II. Почему это так вкусно
У вкуса узбекской кухни есть вполне понятные причины.
1. Солнце и вода. Жаркое сухое лето, обильный полив и плодородные почвы дают овощам и фруктам высокую сахаристость. Морковь, помидоры, лук, дыни, виноград, абрикосы здесь раскрываются иначе, чем в северных широтах. Хороший плов невозможен без по-настоящему сладкой, ароматной моркови.
2. Мясо и жир. Основа блюд — баранина, часто вместе с курдючным жиром (курдюк — жировое отложение бараньего хвоста). Он придаёт блюдам особую сочность и вкус. Для узбекской кулинарии важны и порода барана, и возраст, и то, что он пасся на горных пастбищах.
3. Правильная посуда. Ключевой инструмент — казан, толстостенный чугунный котёл с округлым дном. Он долго держит и равномерно распределяет жар, поэтому в нём одновременно жарятся и тушатся продукты, а рис доходит на пару. Второй символ кухни — тандур, глиняная печь, где пекут лепёшки и самсу. Раскалённые стенки дают корочку, которую не получишь в обычной духовке.
4. Огонь. Традиционно дрова подбирают под задачу: для плова нужен ровный жар, для шашлыка угли. На вкус влияет даже порода дерева.
5. Пряности в меру. Узбекская кухня не «острая» в индийском смысле. Ключевые приправы — зира, кориандр, чёрный перец, барбарис, сушёный базилик, шафран (в праздничных блюдах). Главное здесь мера: пряности подчёркивают вкус мяса и овощей, а не заглушают его.
6. Терпение. Настоящий плов невозможно сделать быстро. Зирвак томится, лук обжаривается до нужного цвета, рис настаивается под крышкой. Узбекские повара знают, что вкус приходит со временем.
7. Атмосфера. Еда здесь не просто питание, а способ выразить уважение. Хозяин угощает гостя лучшим, а за одним столом собираются семья, соседи и друзья. Совместная трапеза придаёт блюдам особую ценность.
Часть III. Особенности узбекской кухни
Хлеб священен. Лепёшка («нон») занимает особое место. Её нельзя класть вверх дном, ронять или выбрасывать. Хлеб ломают руками, а не режут ножом. Существуют десятки видов: пышная ташкентская, плотная самаркандская («патыр»), лёгкая «гирда», слоёная «кулча». Узор на лепёшке наносят специальным штампом («чекич») и прокалывают, чтобы она не вздувалась.
Лук, морковь, мясо и рис. Эти четыре продукта — фундамент многих блюд. Лука кладут очень много: он даёт сладость и сочность.
Дастархан. Праздничный стол начинается с закусок: свежие овощи, зелень, сухофрукты, орехи, сладости, лепёшки. Затем идут супы и вторые блюда, а плов, как правило, завершает трапезу или подаётся в центре праздника.
Чай как ритуал. Основной напиток — зелёный чай, который пьют с утра до вечера в чайхане. Есть характерные правила. Хозяин наливает чай в пиалу и трижды выливает обратно в чайник, чтобы напиток стал однородным. Пиалу наполняют на треть: это знак уважения, ведь так можно чаще подливать свежий и горячий чай. Полная пиала, напротив, означает, что гостю хотят поскорее дать понять, что пора уходить.
Мужская и женская кухня. Традиционно праздничный плов готовят мужчины: «ошпаз» отвечает за большой казан на свадьбе или поминках. Повседневная домашняя кухня, лепёшки и тесто чаще были женским делом.
Региональное разнообразие. Каждый регион имеет свой характер. Ташкентская кухня сочетает узбекские и уйгурские традиции. Самаркандская славится хлебом и слоистым пловом. Бухарская отличается сухофруктами и сладким уклоном, а также следами еврейской кулинарной традиции (бухарские евреи создали много собственных рецептов). В Ферганской долине много рисовых и молочных блюд. Хорезм известен густым пловом «шавля», тандыр-самсой и дынями. Кашкадарья и Сурхандарья — регионы мясных традиций и жарких равнин.
Часть IV. Родственные кухни: кто на кого похож и почему
Узбекская кухня — часть большой семьи «кухонь Шёлкового пути».
Таджикская. Ближайшая родственница, с общими корнями и общей историей. Плов («палав»), самса, шурпа и манты знакомы в обеих странах, отличаются лишь пропорции и нюансы.
Уйгурская. Лагман, «поло» (уйгурский плов), самса, лепёшки нан. Уйгурская кухня во многом отражает тот же обмен вкусами между Китаем и Центральной Азией.
Казахская и киргизская. Общая кочевая основа: мясо, конина, молочные продукты. Бешбармак родственен узбекскому нарыну, а плов и манты одинаково популярны.
Туркменская. Схожая мясная и рисовая база, тандырная выпечка («чорек»).
Афганская. Знаменитый «кабули паласу» (рис с мясом, морковью и изюмом) очевидно родня узбекскому плову.
Иранская. Иранский «пиллов» (рис, приготовленный с помощью пара) и соусы-хореши отражают общий персидский корень, хотя техника отличается: в Иране рис обычно готовится отдельно от мяса.
Турецкая и азербайджанская. Азербайджанский плов подаётся раздельно: рис отдельно, гарнир отдельно. Турецкие манты и пилав указывают на общее тюркское наследие.
Индийская. Бирьяни (рис с мясом и пряностями) многими считается дальним родственником плова. Общая идея — сочетание риса, мяса и специй, но индийская версия намного острее и ароматнее.
Почему они похожи? Причин несколько: Великий шёлковый путь, по которому шёл постоянный обмен рецептами; общие империи и завоевания (Ахемениды, Арабский халифат, Тимуриды, Моголы); переселения народов; общие религиозные нормы; схожий климат и набор продуктов.
Часть V. Популярные блюда и рецепты
1. Плов (ош)
Король узбекского стола. Существуют десятки вариантов: ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский, хорезмский. Отдельно готовят «свадебный плов» (той оши) и утренний «нахорги ош».
Ингредиенты на 6–8 порций:
- баранина на кости с жиром — 1 кг
- рис (лучше девзира или лазер) — 1 кг
- морковь (жёлтая или оранжевая) — 1–1,2 кг
- лук — 500–700 г
- растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 250–300 мл, или 150 г курдючного жира
- зира — 1–2 ст. л.
- сушёный барбарис — 1–2 ст. л.
- нут — 150 г (замочить на ночь; по желанию)
- изюм — горсть (по желанию)
- чеснок — 2 головки
- соль — около 2 ст. л.
- чёрный перец горошком — 1 ч. л.
Приготовление:
Рис промойте 5–7 раз до прозрачной воды, залейте тёплой подсоленной водой и оставьте на 30–60 минут.
Морковь нарежьте соломкой, лук полукольцами, мясо кусками по 40–50 г.
В казане раскалите масло почти до лёгкого дымка. Обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета (около 10 минут).
Добавьте мясо и обжаривайте 10–15 минут до румяной корочки.
Добавьте морковь и жарьте ещё 7–10 минут. Посолите, всыпьте зиру, барбарис, нут, перец.
Залейте кипятком так, чтобы он покрывал содержимое на 1–1,5 см. Готовьте зирвак на умеренном огне около 40 минут.
Слейте воду с риса и ровным слоем выложите его поверх зирвака, не перемешивая. Залейте кипятком на 1,5–2 см выше уровня риса.
На сильном огне доведите до момента, когда вода почти испарится. Соберите рис горкой, воткните в центр головки чеснока (можно добавить изюм) и проделайте шумовкой несколько отверстий для пара.
Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и томите 20–25 минут. Снимите с огня и дайте настояться ещё 15–20 минут.
Аккуратно перемешайте и подавайте на большом блюде, выложив сверху мясо. К плову хорошо подходят салат ачичук и зелёный чай.
Секрет: не мешайте рис в процессе готовки, иначе получится каша.
2. Самса
Треугольные или круглые пирожки с мясной начинкой, выпекаемые в тандуре. Существуют слоёная, «кок самса» (весенняя, с зеленью), тыквенная самса.
Тесто (слоёное):
мука — 500 г
вода — около 200 мл
соль — 1 ч. л.
сливочное масло или топлёный жир — 100–150 г (для прослойки)
Начинка:
баранина (с курдючным жиром) — 700 г
лук — 500–700 г
зира, чёрный перец, соль — по вкусу
Приготовление:
Замесите тесто из муки, воды и соли, дайте отдохнуть 30–40 минут под плёнкой.
Тонко раскатайте тесто, смажьте мягким маслом, сверните рулетом, нарежьте на куски и снова раскатайте в кружки.
Мясо и жир мелко нарубите ножом (не пропускайте через мясорубку, иначе начинка будет менее сочной). Смешайте с луком и приправами.
Выложите начинку на кружки, защипните края треугольником. Смажьте желтком и посыпьте кунжутом или нигеллой.
Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке 35–40 минут (в тандуре быстрее).
3. Лагман
Густой суп или второе блюдо с тянутой лапшой. Существует вариант «гуйру лагман» (жареный).
Ингредиенты:
- баранина или говядина — 600 г
- лапша (домашняя или для лагмана) — 400–500 г
- лук — 2 шт., морковь — 2 шт.
- болгарский перец — 2 шт.
- картофель — 2–3 шт.
- помидоры — 3 шт. (или томатная паста)
- редька дайкон или зелёная редька (лоба) — 1 шт.
- чеснок — 4–5 зубчиков
- зира, кориандр, паприка, перец, соль
- зелень (кинза, укроп)
Приготовление:
В казане обжарьте мясо до корочки, добавьте лук и морковь.
Добавьте перец, редьку, картофель, помидоры, приправы. Залейте горячей водой (около 1,5 л) и тушите 40–60 минут до мягкости мяса.
Лапшу отварите отдельно, промойте, разложите по тарелкам.
Залейте густой подливой и посыпьте зеленью. Подавайте горячим.
Совет: в настоящем лагмане лапшу традиционно вытягивают руками, при этом получаются тонкие ровные нити.
4. Манты
Крупные паровые пельмени с мясной начинкой. Готовятся в касканах (многоярусной пароварке).
Тесто: мука — 500 г, вода — около 200 мл, соль. Замесите крутое тесто и дайте отдохнуть 30 минут.
Начинка: баранина — 600 г, курдючный жир — 100–150 г, лук — 500 г, зира, чёрный перец, соль. Мясо и жир нарежьте мелкими кубиками (рубленое ножом намного вкуснее фарша).
Приготовление:
- Раскатайте тесто, нарежьте квадратами примерно 10×10 см.
- Положите начинку, соедините противоположные углы, защипните.
- Выложите манты в смазанные маслом ярусы пароварки и готовьте на пару 40–45 минут.
- Подавайте со сметаной, катыком или уксусом, посыпав зеленью.
5. Шурпа
Наваристый суп из баранины на кости с крупно нарезанными овощами.
Ингредиенты:
- баранина на кости — 1 кг,
- картофель — 4 шт.,
- морковь — 2 шт.,
- лук — 3 шт.,
- помидоры — 2 шт.,
- болгарский перец — 2 шт.,
- нут (замоченный) — 100 г,
- зира,
- кориандр,
- укроп,
- кинза,
- соль,
- вода — около 3 л.
Приготовление:
- Обжарьте в казане мясо, лук и морковь, добавьте нут.
- Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите около 1–1,5 часа на слабом огне.
- Добавьте картофель, перец, помидоры и приправы, варите ещё 20–25 минут.
- Посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим.
Часть VI. Редкие блюда, которые стоит открыть
1. Сумаляк
Пожалуй, самое поэтичное блюдо узбекской кухни. Это сладкая густая масса из проросшей пшеницы, которую готовят к празднику Навруз (весеннее равноденствие). Процесс готовки долгий: женщины собираются вместе, готовят сумаляк всю ночь и поют песни. Из пророщенных зёрен получают сладкий сок, муку и растительное масло и варят массу в казане на слабом огне 10–12 часов, постоянно помешивая.
Как приготовить (упрощённо):
- За 3–4 дня замочите и прорастите пшеницу (ростки должны быть 1–2 см).
- Измельчите ростки, залейте водой, отожмите сок.
- В казане смешайте сок с мукой, доведите до кипения.
- Варите на слабом огне, постоянно помешивая, 8–12 часов, пока масса не станет густой, тёмно-коричневой и сладковатой.
- Подавайте тёплой или остывшей как десерт.
По традиции в сумаляк кладут несколько гладких камешков, чтобы масса не пригорала. Считается, что тот, кому попадётся камень, будет счастлив весь год.
2. Шавля (хорезмский плов)
Густое, жирное блюдо Хорезма, ближе к рисовой каше с мясом, чем к классическому плову. Готовится в казане, рис варится в бульоне до размягчения.
Ингредиенты: баранина — 600 г, рис — 500 г, лук — 3 шт., морковь — 2 шт., зира, соль, вода — около 1,2 л, топлёный жир или масло.
Приготовление:
- Обжарьте лук, мясо и морковь в масле.
- Залейте водой, тушите 40 минут.
- Добавьте промытый рис, готовьте на слабом огне под крышкой, пока не получится густая масса.
- Подавайте горячим с зеленью или катыком.
3. Чалоп
Освежающий холодный суп на кислом молоке (катыке) или айране с огурцами, редиской и зеленью. Спасение в жару.
Ингредиенты:
- катык — 500 мл,
- холодная вода — 300–400 мл,
- огурцы — 2 шт.,
- редис — пучок,
- укроп,
- кинза,
- зелёный лук,
- чеснок, соль.
Приготовление:
- нарежьте овощи и зелень,
- залейте катыком,
- разбавленным холодной водой,
- добавьте соль и раздавленный чеснок.
- Охладите и подавайте.
- Иногда в чалоп кладут лепёшку или варёный рис.
4. Хасип
Домашняя колбаса из бараньей кишки, начинённой рисом, рубленым мясом, внутренним жиром и специями. Её варят, а потом нарезают или обжаривают. Традиционно готовится осенью или зимой во время забоя скота.
Основа:
- кишку хорошо промывают,
- наполняют смесью риса, мяса и жира с зирой, солью и перцем,
- завязывают концы и варят 1–1,5 часа на слабом огне.
- Подают нарезанной кружками с зеленью и луком.
5. Нишалда
Воздушное белое лакомство, похожее на взбитый зефир или сладкую пену. Это традиционный десерт, особенно ассоциирующийся с месяцем Рамазан. Сахарный сироп взбивают с отваром корня солодки, получая густую облачную массу. Мастера, владеющие этим искусством, встречаются всё реже.
Подают нишалду вместе с лепёшкой или ешь ложкой как десерт. Во времена, когда сладости были редкостью, такое угощение было настоящим праздником.
Эпилог: кухня, которая объединяет
Узбекская кухня — это не просто набор рецептов. Она сложилась из веков торговли, странствий и обмена культурами. За одним дастарханом сходятся вкусы Персии и степи, Китая и Индии. Любое блюдо здесь несёт память об этом.
Но главное в этой кухне — отношение к еде. Она создаётся неспешно и всегда для других: для гостей, для семьи, для праздника. Недаром в Узбекистане говорят, что гость приносит в дом счастье. Накормить его — значит выразить уважение, дружбу и любовь.